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失敗しない梅の漬け方教えます。(←クリック)

先ずは梅漬けか ら(クリック↓)


 



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材料 (つくりやすい分量)

  南高梅・・・・・・・・・2kg
  粗塩・・・・・・・・・・・360g
  焼酎・・・・・・・・・・・約カップ1/2

(焼酎はどんなものでもよいが 果実酒用 などに売られている 安価なものでよい。)

●作り方

@梅を傷つけないようにていねいに水洗いし、 たっぷりの水に 浸して適当にアク抜きをする。
(よく熟した梅なら時間は短く)。

 

 

A@をざるに上げて水けをきり、竹ぐしで、 梅を傷つけないようにヘタの軸を除く。
ヘタが残っていると、梅酢が濁ったり 、かびの原因にもなるので注意。
B乾いたふきんで梅の水気を一粒ずつふき取って大きめのポリ袋に入れ霧吹きに入れた焼酎の約3/4量を、袋の中で梅の全面にふりかける(塩がむらなくまぶしつき、梅酢が早く上がる)。

  C粗塩を分量の約3/4量をポリ袋Bにふり入れて袋を閉じ、袋ごと梅を傷つけないように転がして塩をまんべんなく梅にいきわたらせる。

D漬物容器の底に、残りの塩のうち半量を入れて、Cの梅を加えて平にならし、上に残りのすべての塩をふりいれ、容器の内側に残りの焼酎をふきつける。

 

 

E押しぶたと約3〜4kg(梅の熟度によっては重しを加減する)のおもしに焼酎(分量外)をふきつけてDにのせ、ラップフィルムかビニールで覆う(覆いをはずさないで上から梅酢の上がりを確認できる)。さらに紙か布で覆いをし、日の当たらない涼しい所に置く。


ビニールで

涼しく日の当たらない所に

F1週間〜10日後、梅酢が梅の実よりも上にたっぷりと上がっていたら、おもしを約半分の重さに減らし(おもしを減らしても、必ず梅の上に梅酢が上がっていることに注意)、元どおりに保管して赤じそが出回るまでおく。

 
白梅干を作る場合は、Fの状態で土用まで待ち、干せばできあがり。
 
赤じその入れ方

 

 

材料

  赤じその葉・・・・・・・・・2ワ分
         (赤じそは梅kgに対して約100gが目安)
  粗塩・・・・・・・・・・・・・・・36〜45g
         (塩の量は、葉の目方の18%)
赤じそを買ってきたら  
@赤じその葉を1枚ずつ摘み取る。葉をボウルに入れ、3〜4回水を替えながら水がきれいになるまでもみ洗いする。
  Aしそをざるに上げてよく水きりし、ポリ袋に入れて塩の1/2量をふり入れ、袋を閉じて上下にふり、しそに塩をなじませる。さらに葉をいためないように袋の中でもみ、アクを絞り出して捨てる。
B袋の中で葉をほぐし、残りの塩を加えてさらにもみ、アクを絞り出して捨てる。ボウルに移してほぐす。  

C前述のFの容器のラップフィルムをはずし、中から梅酢カップ約1杯を取り出してBに加え、軽くもむ。

 
D鮮やかな赤に発色したら、しその葉を軽く絞り、梅の上に平に広げて入れ、ボウルに残った汁も加える。
 
 
E再び押しぶたと重しをかけて赤じその葉の上に梅酢がかぶるようにして、元どおりにラップフイルムをかけ、紙か布で覆いをかけて土用(7月20日前後)まで待つ。
 

土用干し

F漬物容器のラップフィルムと重し、押しぶたをはずし、ポリ袋などでカバーした手で赤じその葉の梅酢液を絞ってざるに広げる。同様に梅も一粒ずつ重ならないようにざるに広げて日の当たる所に置き、1日1回裏返しながら、三日三晩、そのまま干す。梅酢の入った漬物容器はラップフィルムをかけておき、最終日にラップフィルムをかけたまま日に当てて干す。赤じその葉はカラカラになるまで干す。
 
G干し終わったら梅干、赤じその葉、梅酢はそれぞれなるべく酸や塩分に強い(陶製またはガラス製の)密閉容器に小分けして入れ、日の当たらない涼しい場所で保存する。冷蔵庫に入れることなく、長期保存できる。  
<メモ>
土用干しを終えたばかりの梅干しは、新鮮な色と風味が楽しめます。塩なれするには一年間おいたほうがよいでしょう。
 
 
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