●赤じそを買ってきたら |
@赤じその葉を1枚ずつ摘み取る。葉をボウルに入れ、3〜4回水を替えながら水がきれいになるまでもみ洗いする。 |
|
|
|
Aしそをざるに上げてよく水きりし、ポリ袋に入れて塩の1/2量をふり入れ、袋を閉じて上下にふり、しそに塩をなじませる。さらに葉をいためないように袋の中でもみ、アクを絞り出して捨てる。 |
|
B袋の中で葉をほぐし、残りの塩を加えてさらにもみ、アクを絞り出して捨てる。ボウルに移してほぐす。 |
|
C前述のFの容器のラップフィルムをはずし、中から梅酢カップ約1杯を取り出してBに加え、軽くもむ。
|
|
D鮮やかな赤に発色したら、しその葉を軽く絞り、梅の上に平に広げて入れ、ボウルに残った汁も加える。 |
|
|
|
E再び押しぶたと重しをかけて赤じその葉の上に梅酢がかぶるようにして、元どおりにラップフイルムをかけ、紙か布で覆いをかけて土用(7月20日前後)まで待つ。 |
|
|
|
|
●土用干し |
F漬物容器のラップフィルムと重し、押しぶたをはずし、ポリ袋などでカバーした手で赤じその葉の梅酢液を絞ってざるに広げる。同様に梅も一粒ずつ重ならないようにざるに広げて日の当たる所に置き、1日1回裏返しながら、三日三晩、そのまま干す。梅酢の入った漬物容器はラップフィルムをかけておき、最終日にラップフィルムをかけたまま日に当てて干す。赤じその葉はカラカラになるまで干す。 |
|
|
|
G干し終わったら梅干、赤じその葉、梅酢はそれぞれなるべく酸や塩分に強い(陶製またはガラス製の)密閉容器に小分けして入れ、日の当たらない涼しい場所で保存する。冷蔵庫に入れることなく、長期保存できる。 |
|
<メモ>
土用干しを終えたばかりの梅干しは、新鮮な色と風味が楽しめます。塩なれするには一年間おいたほうがよいでしょう。 |
|
|